TEKNIK PENGOLAHAN PENGAWETAN

Menurut prosesnya, teknik pengawetan pangan dibagi menjadi tiga metode, yaitu pengawetan fisik, biologis, dan kimiawi.

 

1.       Pengawetan Secara Fisik

Merupakan pengawetan secara fisik merupakan proses pengawetan secara alami, yang meliputi :

a.       Pengawetan dengan suhu rendah

Sistem pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin.

b.      Pengawetan dengan suhu tinggi

Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan.

1)      Sterilisasi

Berarti membebaskan bahan dari semua mikroba karena beberapa spora bakteri relative lebih tahan terhadap panas. Sterilisasi biasa dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol.

2)      Pasteurisasi

Adalah suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu di bawah titik didih air (di bawah titik didih air (di bawah 100⁰C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk. Pasteurisasi biasa dilakukan terhadap produk susu.

3)      Blanching

Blanching biasanya dilakukan pada suhu <100⁰C selama beberapa menit dengan cara perebusan dan pengukusan yang bermanfaat untuk mempermudah pengupasan kulit pada buah/kacang-kacangan dan mematikan beberapa bakteri dan mendeaktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada makanan.

c.       Pengawetan dengan pengeringan

Adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energy panas.

 

2.       Pengawetan Secara Biologis

Adalah dengan peragian atau fermentasi dan enzim

a.       Fermentasi

Merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol.

b.      Enzim

Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nanas dan papain dari getah buah atau daun papaya yang biasanya digunakan untuk mengempukkan daging.

c.       Bakteri laktat

Makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu sehari-hari. Yaitu paling terkenal tentu saja oncom, kecap, tauco, serta terasi.

 

3.       Pengawetan Secara Kimiawi

a.       Penggunaan Pengawet Alami

1.)    Gula pasir

Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah : manisan, selai, dodol, permen, sirup, dan jelly.

2.)    Garam dapur

Contoh produk yang diawetkan dengan penggaraman : telur asin, ikan asin, asinan sayuran, kacang tanah.

3.)    Cuka

Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka yaitu acar, kimchi, jelly, dan minuman.

4.)    Bawang putih

Penggunaannya mudah, tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging/ikan bias bertahan 20 hari.

5.)    Kunyit

Di samping sebagai pewarna alami, seperti yang digunakan pada tahu.

6.)    Kluwak

Contoh sebagai pengawet ikan segar dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari.

 

b.      Pengawet sintetis (Bahan Tambahan Makanan)

1.)    Asam benzoat

2.)    Kalsium benzoat

Digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Kalsium benzoate bias memicu terjadinya serangan asma.

3.)    Sulfur dioksida

Banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar.

4.)    Kalium nitrit

5.)    Kalsium propionat

Biasa digunakan untuk produk roti dan tepung

6.)    Natrium metasulfat

7.)    Asam sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.

8.)    Zat pewarna

c.       Pengasapan

Komponen yang terdapat dalam asap adalah senyawa antimikrobia dan antioksidan. Contoh produk pengasapan adalah ikan asap dan telur asin bakar.

Berikut ini kandungan dan manfaat dari bahan pangan hasil samping buah-buahan yang telah ditemukan oleh para saintis dan kesehatan.

1. Jantung Pisang

Mengandung :

·         Kalsium

·         Protein

·         Mineral

·         Vitamin

·         Serat yang tinggi

·         Saponin, yang berfungsi menurunkan kolesterol, meningkatkan kekebalan tubuh dan mencegah kanker

·         Flavonoid dan yodium, yang berfungsi antiradikal bebas, anti kanker, anti penuaan dan mencegah penyakit gondok

Jantung pisang yang enak dikonsumsi adalah jantung pisang kepok, pisang batu, pisang siam atau pisang kluthuk

 

2. Kulit Jeruk

Mengandung :

·         Flavonoid dan juga 170  macam phytonutriens berbeda yang baik bagi kesehatan kulit dan sistem imun tubuh

·         Serat kulit jeruk dapat membantu melancarkan sistem pencernaan dan dapat membuat rasa kenyang lebih lama

 

3. Kulit Manggis

Mengandung :

·         Air

·         Lemak

·         Mangosteen

·         Beta mangosteen

·         Tanin

·         Antosianin, dll

Olahan pangan kulit manggis bermanfaat untuk membentuk sistem kekebalan tubuh, anti bakteri, anti inflamasi, anti jamur, anti kanker dan lainnya sehingga mampu mengobati penyakit jantung, kanker, diabetes, dan stroke.

 

4. Kulit apel

Nutrisi yang terkandung dalam kulit apel :

·         Mineral, vitamin, serat yang tinggi mampu memperbaiki pertumbuhan sel dan penglihatan, memperkuat sistem imunitas, melancarkan darah, pencernaan, dan pernafasan, menurunkan kolesterol jahat, mengobati batu empedu, mecegah stroke dan tumor,

·         Kandungan kalsium dan fosfor penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi yang kuat.

Ada ungkapan bahwa mengonsumsi satu apel setiap hari dapat menjauhkan kita dari dokter.

 

5. Kulit pisang

Mengandung :

·         Air tinggi

·         Karbohidrat

·         Protein

·         Kalsium yang tinggi, untuk pembentukan tulang dan gigi

·         Fosfor

·         Besi

·         Vitamin B dan C

·         Flavonoid yang bermanfaat untuk mengurangi kerusakan oksidatif pada penderita diabetes melitus

 

Pengertian Bahan Pangan Hasil Samping Buah

Hasil samping buah adalah bahan samping yang dihasilkan dari tanaman buah selain dari pada buah yang merupakan bahan pangan utama. Contoh : Jantung pisang, bunga pepaya dan lain-lain.

Karakteristik Hasil Samping Buah

Karakteristik berdasarkan sifat alami dari dinding buah (kulit/hasil samping) sebagai berikut :

1. Berry

Yaitu lapisan kulit luar tipis sedangkan lapisan tengah dan dalamnya menyatu. Contoh : strawberry, anggur, plum, cerry, dan jambu biji.

2. Hespiridium

Yaitu buah dengan tiga lapisan dinding buah, dimana lapisan kulit luar tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya serupa jaringan yang keputih-putihan, serta lapisan dalam banyak mengandung gelembung berisi cairan jus di dalamnya dengan biji-biji yang tersebar. Contoh : jeruk, jeruk nipis, jeruk lemon.

3. Drupa

Memiliki tiga lapisan dinding buah dimana lapisan luar umumnya tipis dan akan terlihat jelas saat buah matang, lapisan tengah merupakan daging buah atau berserabut, dan lapisan dalam merupakan pelindung yang keras bagi biji. Contoh : mangga, kelapa.

4. Pome

Yaitu lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah dan lapisan dalam seperti kertas yang berfungsi untuk melindungi biji. Contoh : apel, pir, delima.

5. Pepo

Yaitu lapisan kulit luar tebal dan keras, lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu membentuk daging buah, dan pada ruangan buah berisi biji-bijian dalam jumlah yang lebih besar.  Contoh : melon, semangka, labu kuning.

 

Butiran pemotong dibuat sesuai dengan kebutuhan pekerjaan. Terdapat macam-macam butiran pemotong diantaranya:

1) Alumunium Oxide (AL2O3). “Simbol A”.

Aluminium oksida memiliki variasi dalam sifat yang timbul dari perbedaan komposisi kimia dan struktur yang diakibatkan dari proses manufaktur atau pembuatannya.

Aluminium oksida grit murni (AL2O3) berwarna  putih  memilki struktur berongga dan tajam dengan kekuatan rendah, digunakan untuk penggerindaan umum/pengasaran dengan hasil kehalusan sedang. Butiran jenis ini memilki sifat kurang tahan terhadap panas dan sensitif terhadap keras dan bahan besi.

Aluminium oksida (AL2O3) paduan dengan TiO2 berwarna coklat, memiliki kekerasan yang lebih rendah  namun memiliki  ketangguhan tinggi. Butiran jenis ini memilki sifat kurang tahan terhadap panas dan sensitif terhadap keras dan bahan besi.

Aluminium oksida paduan dengan kromium oksida (<3%) berwarna merah muda, memilki keseimbangan antara kekerasan dan ketangguhan dan efisien. Butiran jenis ini memilki sifat  tahan  terhadap panas, tekanan tinggi dan bahan besi.

Roda   gerinda   dengan   butiran   alumunium   oxide   secara   umum digunakan untuk menggerinda benda kerja yang mempunyai tegangan tarik tinggi (baja karbon, baja paduan dan HSS). Proses pembuatan

butiran alumunium oxide dapat dilihat pada  (Gambar 2.3)

Gambar 2.3. Proses pembuatan butiran alumunium oxide

2)  Silicon carbida (Sic) “  Simbol C ”

Silikon karbida warna hitam mengandung setidaknya 95% SiC. Memiliki sifat kurang keras namun tangguh dan efisien digunakan untuk grinding bahan nonferrous.

Silikon karbida warna hijau mengandung setidaknya 97% SiC. Memilki sifat yang lebih baik jika dibandingkan dengan silicon karbida berwanan hitam digunakan untuk menggerinda   karbida yang disemen (bahan keras).

Roda gerinda dengan butiran silikon karbida secara umum digunakan untuk  menggerinda  benda  kerja  yang  mempunyai  tegangan  tarik rendah (besi tuang kelabu, grafit, alumunium, kuningan dan carbide). Proses   pembuatan   butiran   silicon   karbida   dapat   dilihat   pada (Gambar 2.4).

3) Boron Nitrit . “  Simbol CBN ”

Butiran boron nitrit, memiliki sifat keras, tangguh dan efisien. Digunakan untuk menggerinda benda kerja yang sangat keras (baja perkakas dengan kekerasan diatas 65 HRC). Proses pembuatan roda gerinda dengan butiran boron nitrit  dapat dilihat pada   (Gambar 2.5)

UKuran Butiran Pemotong Roda Gerinda

 

Besarnya   butiran   pemotonga   roda   gerinda   didapat   dengan   cara menyaring butiran-butiran tersebut pada penyaring dengan jumlah mata jala tertentu pada setiap 1 inchinya. Proses penyaringan ukuran butiran roda gerinda dapat dilihat pada (Gambar 2.6).

Gambar 2.6. Proses penyaringan ukuran butiran roda gerinda