PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN MENJADI MAKANAN SIAP SAJI

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN

A. Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan Menjadi Makanan Siap Saji 

1. Jenis Ikan, Udang, Cumi-cumi, Rumput Laut, Daging, Telur dan Susu

a. Ikan 

1) Ikan Perairan Tawar 

Adalah ikan yang menghabiskan sebagian atau seluruh hidupnya di air tawar, seperti sungai dan danau. Contoh :

a) Ikan Lele 

Ikan lele adalah jenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali karena tubuhnya yang berwarna abu-abu sampai kehitaman, kulitnya licin, agak pipih memanjang, serta memiliki kumis yang panjang dan mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Contoh hasil pengolahan ikan lele berupa : Pecel lele, abon lele, keripik kulit lele, lele asap. 

b) Ikan Mas

Ikan mas memiliki bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak di ujng tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan mas ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Warna tubuhya abu-abu mengkilap. Contoh olahan ikan mas : pepes ikan mas dan pesmol ikan mas.

c) Ikan Bawal 

Ikan bawal adalah ikan berbadan pipih dan berenang secara berkelompok. Bawal sering juga ditemukan beriringan di dasar perairan. Dari arah samping tubuh, bawal tampak membulat (oval). Bagian tubuh ikan bawal berwarna kuning kemerahan. Contoh olahan : bawal asam manis dan ikan bawal bakar. 

2) Ikan perairan Payau 

Adalah ikan yang hidupnya di perairan payau. Perairan payau merupakan pencampuran antara perairan tawar dan perairan laut seperti muara. Jenis ikan air payau yang sering dikonsumsi sebagai bahan pangan seperti berikut :

a) Ikan Bandeng 

Ikan bandeng memiliki tubuh memanjang agak gepeng, warna hitam kehijauan dan keperakan di bagian sisi. Saat ini, hasil olahan yang terkenal dari ikan bandeng adalah bandeng presto, yaitu ikan bandeng yang dimasak dengan cara dikukus atau direbus dengan tekanan tinggi sehingga durinya menjadi lunak. Bandeng presto ini sering menjadi oleh-oleh khas Kota Semarang.

b) Ikan Kakap 

Ikan kakap ada yang berwarna putih dan ada yang berwarna merah. Ikan kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup besar terhadap kadar garam. Ikan kakap memiliki warna merah cemerlang, mulut lebar, sedikit serong dengan geligi halus, bagian atas penutup insang terdapat lubang kuping bergerigi. Ikan kakap merupakan ikan yang banyak digunakan dalam pembuatan olahan ikan frozen food seperti otak-otak, siomay, kaki naga, dan nugget.

3) Ikan perairan Laut 

Ikan laut sangatlah banyak jenis dan ukurannya, dari mulai ukuran terkecil sampai ukuran yang besar. Kandungan gizi ikan laut pun sangatlah lengkap dan baik untuk kesehatan. Jenis-jenis ikan laut yang sering dikonsumsi adalah seperti berikut.

a) Ikan Tuna 

Ikan tuna adalah ikan perenang (pernah diukur mencapai 77 km/jam), ukuran tubuhnya kisaran antara 100- 225 cm. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua, dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap. Hasil olahan ikan tuna berupa fi llet ikan, steak tuna, pengalengan ikan tuna, dan sebagainya.

b) Ikan Tenggiri 

Ikan tenggiri memiliki tubuh memanjang dan pipih, bersisik kecil dan tipis dengan warna tubuh belangbelang biru gelap. Ikan tenggiri bermulut besar dengan taring yang tajam, hidup berkelompok dengan tidak jauh dari pantai. Ukuran ikan tenggiri bisa mencapai 1 m - 2,2 m. Hasil olahan dari ikan tenggiri berupa siomay, kerupuk, bakso, pempek, dan sebagainya.

c) Ikan Kembung 

Ikan kembung termasuk ikan kecil yang memiliki nilai ekonomis cukup baik. Ikan kembung memiliki warna biru kehijauan di bagian atas dan bagian bawah berwarna putih kekuningan. Dua baris totol-totol hitam pada punggung, satu totol hitam dekat sirip dada. Bagian warna gelap memanjang di atas garis rusuk, dua ban warna keemasan di bawah garis rusuk. Sirip punggung abu-abu kekuningan. Sirip ekor dan dada kekuningan.Sirip-sirip lain bening kekuningan. Ikan ini memiliki panjang maksimum 35 cm dengan panjang rata-rata 20 cm - 25 cm. Biasa ikan kembung diolah dengan cara digoreng, bumbu balado, bumbu kuning, dan bisa juga diolah menjadi ikan kembung tanpa duri.

d) Udang 

Udang adalah binatang yang hidup diperairan. Udang dapat ditemukan dihampir semua genangan air yang berukuran besar, apakah itu air tawar, air payau atau air asin. Beberapa jenis udang yang dapat dimakan saat ini sudah banyak dibudidayakan. 

Udang biasa diolah dengan teknik direbus, digoreng, dipanggang/bakar. Dari olahan yang sangat sederhana hanya di rebus atau digoreng saja yang dimakan dengan colekkan sambal atau diolah menjadi udang goreng tepung, udang asam manis, sup udang, atau diolah menjadi makanan setengah jadi seperti kerupuk udang. Jenis udang antara lain :

1) Udang Jerbung (Penaeus merguiensis)

Udang ini disebut juga udang putih “White Shrimp” dengan cirri-ciri antara lain: kulitnya putih dan licin, warna putih kekuningan dengan bintik hijau ada pula yang berwarna kuning kemerahan. Terdapat beberapa jenis udang jerbung antara lain: udang peci, udang bamboo, dan udang banana.

2) Udang Flower

Udang fl ower berwarna hijau kehitaman dengan garis melintang coklat, kulit kakinya berwaran agak kemerahan. Corak warnanya seperti bunga.

3) Udang Windu/Pacet/Tiger (Penaeus monodon)

Udang windu berkulit tebal dan keras, dengan warna hijau kebiruan dan bergaris melintang agak gelap, ada juga yang berwarna kemerah-merahan dengan garis melintang coklat kemerahan.

4) Udang Cokong/Tokal/Galah/Fresh Water (Macrobrachium sp)

Udang ini termasuk jenis udang air tawar dan memiliki berbagai macam warna, ada yang hijau kebiruan, hijau kecoklatan dan bercak seperti udang windu tetapi bentuknya lebih bulat.

5) Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)

Udang dogol berkulit tebal dan kasar. Berwarna merah muda agak kekuningan. Ada yang berwarna kuning kehijauan disebut yellow White Shrimp.

6) Udang Kucing “cat prawn”

Jenis udang ini berukuran kecil-kecil, yang terbesar berukuran 31- 40 ekor/lb. Berwarna hijau dengan garis-garis melintang kuning dan putih. Ada pula yang berwarna kuning dengan garis melintang coklat dan putih pada bagian atasnya.

7) Udang Barong

Udang juga disebut lobster, udang ini dapat mencapai ukuran yang sangat besar yaitu 2 kg. Kulitnya cukup keras berwarna coklat kemerahan, hitam, hitam kemerahan, dan hijau.

8) Udang Rebon

Udang ini berukuran kecil-kecil dan berwarna kemerahmerahan. Udang ini biasanya dibuat sebagai ikan teri.

e) Cumi-cumi 

Cumi-cumi adalah kelompok hewan jenis moluska yang hidup di laut. Bentuk cumi-cumi adalah silinder kerucut memanjang dengan warna bening kaca transparan disertai warna-warna lainnya (unggu, merah atau kuning) sesuai kamufl ase tempat cumi-cumi tinggal. Memiliki 10 tangantangan yang panjang dan bermangkuk penghisap yang berguna untuk menjerat mangsanya. Cumi-cumi termasuk hewan dalam golongan invertebrata (tidak bertulang belakang).

Cumi-cumi yang biasa umumnya berukuran 5,1 cm. Namun ada juga cumi-cumi raksasa yang berukuran hingga lebih dari 15 m. Cumi - cumi yang biasa dikonsumsi manusia adalah jenis Loligo Pealei. Cumi-cumi kaya akan kalsium dan protein serta rendah energy. Kandungan gizi dalam cumi-cumi yang baik bagi tubuh adalah selenium, Ribofl avin, vitamin B 12. Tinta yang terdapat pada cumi-cumi juga dapat mencegah kanker.

Cumi-cumi dapat diolah dengan teknik direbus, digoreng, dipanggang/dibakar. Olahan cumi-cumi antara lain adalah: cumi-cumi panggang, cumi-cumi goreng tepung, cumi-cumi saus lada hitam, cumi-cumi sambal balado dan dapat juga diolah menjadi olahan awetan atau setengah jadi yaitu cumi-cumi asin dan kerupuk cumi-cumi. Ikan cumi-cumi memiliki 3 macam jenis yaitu:

1) Cumi-cumi Sotong

Cumi-cumi sotong adalah sebutan untuk cumi-cumi biasa yang memiliki ukuran tubuh besar dan panjang, dapat mencapai garis tengah lebih dari 5 cm serta panjang tubuh antara 20 cm - 30 cm. Cumi-cumi ini memiliki bentuk agak panjang dan mengerucut pada ujungnya. Hidup pada kedalam air laut di atas 10 meter. Makin dalam biasannya ukuran tubuh cumi-cumi makin besar. Jenis ini paling disukai banyak orang karena rasanya sangat lezat walaupun dimasak dengan teknik yang sangat sederhana.

2) Cumi-cumi Karang/Cumi-cumi Kadut

Cumi-cumi karang atau disebut juga cumi kadut memiliki bentuk tubuh hampir sama dengan cumi-cumi biasa, hanya saja jenis ini lebih besar dan pipih serta berwarna sedikit lebih gelap dan memiliki ciri khas yaitu terdapat sebuah batok/ cangkang dalam punggung badannya yang disebut thothok. Thothok pada cumi karang digunakan untuk makanan burung-burung peliharaan sebagai sumber kalsium. Jenis cumi-cumi ini hidup di tepi pantai yang berkarang atau di tepi pantai yang banyak terdapat tumbuhan lamun.

3) Cumi-cumi Blakutak

Cumi-cumi blakutak memiliki ukuran tubuh yang berbeda dari cumi-cumi umumnya. Postur tubuhnya lebih pendek, melebar dan memiliki tulang punggung yang keras.

f) Rumput Laut 

Rumput laut adalah alga makroskospik yang hidup di perairan layaknya alga lainnya. Rumput laut tidak memiliki akar, batang, dan daun sejati. Seluruh bagian rumput laut di sebut talus (thallus). Karena tidak memiliki akar rumput laut hidup menempel pada pasir, lumpur, kayu, karang mati, dan juga kulit kerang. Rumput laut hidup di perairan laut dangkal hingga kedalaman 200 meter.

Indonesia adalah Negara yang kaya akan keragaman rumput laut dengan jumlah mencapai ratusan species. Rumput laut dikenal sebagai bahan baku pembuatan agar-agar, meskipun dapat pula diolah menjadi olahan yang lain.

b. Daging 

Di bawah ini akan dijelaskan beberapa jenis daging yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.

1) Daging Ayam 

Berdasarkan jenis ayam yang dibudidayakan, ayam dibedakan menjadi 2, yaitu ayam kampung dan ayam broiler/ ayam negeri. Perbedaan ayam kampung dan broiler adalah sebagai berikut.

a) Ayam kampung 

Ayam kampung adalah sebutan di Indonesia untuk ayam peliharaan. Ayam ini merupakan jenis yang biasa dipelihara oleh penduduk atau orang yang tinggal di kampung. Biasa dipelihara oleh penduduk dengan cara dibiarkan lepas bebas berkeliaran mencari makan di kebun-kebun sekitar rumah. Ayam kampung disukai orang karena dagingnya yang kenyal dan tidak berlemak sebagaimana ayam broiler. Berbagai masakan Indonesia banyak yang menggunakan ayam kampung karena dagingnya tahan pengolahan (tidak mudah hancur saat diolah). Keunggulan ayam kampung memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi, yaitu memiliki 19 jenis protein dan asam amino yang tinggi. Kadar lemaknya relatif lebih rendah jika dibandingkan dengan daging ayam bloiler. Selain diambil dagingnya, ayam kampung juga menghasilkan telur. Kandungan protein telur ayam kampung cukup tinggi. Kegiatan memelihara ayam kampung ini sebagai budi daya dan sumber pangan ataupun karena hobi untuk hiasan, contohnya memelihara ayam kate atau ayam cemani.

b) Ayam Broiler/Leghorn 

Jenis ayam ini dipelihara dengan cara diternakan, dipelihara di dalam kandang yang berukuran besar. Ayam ini merupakan ayam unggulan karena hasil persilangan dari ras-ras ayam yang memiliki produktivitas tinggi. Hanya dalam waktu 5-6 minggu, ayam ini sudah bisa dipanen.

Daging ayam kampung memiliki cita rasa yang berbeda dengan daging ayam broiler. Rasa daging ayam kampung lebih gurih dibandingkan dengan rasa ayam broiler. Selain rasa yang berbeda kandungan lemak pada ayam broiler lebih tinggi dari ayam kampung. Kandungan lemak pada ayam banyak terdapat di bagian bawah kulitnya terutama pada bagian sayap. Agar ayam broiler berkurang kadar lemaknya, ketika mengolah, dapat dibuang kulitnya sebelum dimasak atau tidak memakan bagian kulitnya.

2) Daging Sapi 

Daging sapi berwarna merah. Bagian tubuh hewan ternak sapi yang memiliki daging terbanyak adalah bagian paha depan dan paha belakang. Bagian kepala, leher, tungkai, dan ekor termasuk bagian moncong (hidung/cingur) dan lidah juga diambil dagingnya, tetapi tidak sebanyak bagian paha. Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging. Selain direbus, digoreng, atau dibakar, daging sapi dapat diolah menjadi aneka ragam olahan seperti rendang, semur, bakso, abon, dendeng, sosis, dan salami, serta kornet. 

3) Daging Kerbau 

Daging kerbau ciri khas berwarna merah agak gelap, memiliki tekstur serat yang lebih kasar dibandingkan dengan daging sapi. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi. Daging kerbau dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal hewan ini. Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan pengolahan daging sapi.

4) Daging Kambing 

Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau. Serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khas yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang. Hasil pengolahan daging kambing seperti sate, sop, dan gulai.

5) Daging Babi 

Daging babi memiliki warna yang lebih pucat daripada daging sapi, lebih mendekati warna daging ayam. Tekstur lemak daging babi elastis sehingga mudah diregangkan. Daging babi memiliki serat yang terlihat samar dan sangat renggang. Olahan daging babi berupa baso, sosis, sate, babi rica-rica, dan babi panggang.

c. Telur 

1) Telur ayam kampung 

Ayam kampung, yang biasa dipelihara dengan cara dibiarkan mencari makan sendiri dipekarangan penduduk memakan lebih banyak variasi makanan dan lebih organik dibanding ayam broiler/ leghorn serta bertelur karena diberi pejantan. Sehingga telur ayam kampung memiliki kwalitas gizi yang lebih baik dibanding telur ayam broiler jenis petelur yang diternakan dan hanya memakan satu jenis makanan saja.

2) Telur ayam broiler

Ayam broiler jenis petelur umumnya diternakan dan bertelur tanpa pejantan, ia bertelur menggunakan obat-obatan. Ada banyak jenis ayam petelur yang umumnya diternakkan di Indonesia ataupun di luar negeri. Ukuran dan warna telur yang dihasilkan tergantung jenis ayamnya. Warna telur yang umum dijumpai adalah berwarna cokelat dengan berbagai variasi ukuran dan berat telur.

3) Telur itik 

Telur itik sebenarnya lebih unggul dibanding telur ayam broiler, rasanyapun hampir sama tergantung selera namun telur itik lebih kaya akan nutrisi. Hal ini dapat disebabkan oleh pengaruh makanan itik. Telur itik mengandung nutrisi 2 kali lipat lebih banyak daripada telur ayam broiler, memiliki cangkang lebih tebal sehingga lebih tahan lama masa simpannya. Telur itik biasannya diberi makan dengan cara diangon dan diberi pejantan, sehingga telurnya yang dihasilkan lebih organik. Sementara telur ayam broiler peternakan bertelur tanpa pembuahan (menggunakan obat),dimungkinkan mengandung antibiotik dan obat - obatan lain, sehingga telur itik lebih sehat.

4) Telur puyuh 

Telur puyuh adalah salah satu jenis telur yang juga populer di masyarakat. Telur ini dihasilkan oleh sejenis burung yang oleh masyarakat Indonesia biasa menyebutnya burung puyuh. Selain harganya murah telur puyuh mudah didapat di mana saja dibanyak tempat di Indonesia. Telur dengan ciri khusus bercak-bercak tak beraturan dan berwarna coklat tua ini ternyata memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi tiga hingga empat kali dibandingkan dengan telur ayam. Telur puyuh yang mungil ini memiliki berat 10 gram hingga 12 gram. Telur mungil ini menyediakan banyak zat yang dibutuhkan tubuh manusia agar menjadi sehat.

d. Susu 

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi untuk anaknya. Susu juga merupakan sumber gizi bagi tubuh manusia. Hewan-hewan ternak mamalia lainnya penghasil susu selain sapi yang biasa dikonsumsi oleh manusia contohnya kambing, domba, kerbau, unta dan kuda. Susu binatang (biasanya sapi) banyak diolah menjadi berbagai produk misalnya yogurt, keju, mentega, susu kental manis, susu bubuk, dan ice cream.

Produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, yaitu: susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free fat milk) atau susu skim (skim milk).

Referensi : Buku Paket Prakarya SMP