TEKNIK PENGOLAHAN PENGAWETAN

 

TEKNIK PENGOLAHAN PENGAWETAN

Menurut prosesnya, teknik pengawetan pangan dibagi menjadi tiga metode, yaitu pengawetan fisik, biologis, dan kimiawi.

 

1.       Pengawetan Secara Fisik

Merupakan pengawetan secara fisik merupakan proses pengawetan secara alami, yang meliputi :

a.       Pengawetan dengan suhu rendah

Sistem pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin.

b.      Pengawetan dengan suhu tinggi

Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan.

1)      Sterilisasi

Berarti membebaskan bahan dari semua mikroba karena beberapa spora bakteri relative lebih tahan terhadap panas. Sterilisasi biasa dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol.

2)      Pasteurisasi

Adalah suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu di bawah titik didih air (di bawah titik didih air (di bawah 100⁰C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk. Pasteurisasi biasa dilakukan terhadap produk susu.

3)      Blanching

Blanching biasanya dilakukan pada suhu <100⁰C selama beberapa menit dengan cara perebusan dan pengukusan yang bermanfaat untuk mempermudah pengupasan kulit pada buah/kacang-kacangan dan mematikan beberapa bakteri dan mendeaktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada makanan.

c.       Pengawetan dengan pengeringan

Adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energy panas.

 

2.       Pengawetan Secara Biologis

Adalah dengan peragian atau fermentasi dan enzim

a.       Fermentasi

Merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol.

b.      Enzim

Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nanas dan papain dari getah buah atau daun papaya yang biasanya digunakan untuk mengempukkan daging.

c.       Bakteri laktat

Makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu sehari-hari. Yaitu paling terkenal tentu saja oncom, kecap, tauco, serta terasi.

 

3.       Pengawetan Secara Kimiawi

a.       Penggunaan Pengawet Alami

1.)    Gula pasir

Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah : manisan, selai, dodol, permen, sirup, dan jelly.

2.)    Garam dapur

Contoh produk yang diawetkan dengan penggaraman : telur asin, ikan asin, asinan sayuran, kacang tanah.

3.)    Cuka

Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka yaitu acar, kimchi, jelly, dan minuman.

4.)    Bawang putih

Penggunaannya mudah, tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging/ikan bias bertahan 20 hari.

5.)    Kunyit

Di samping sebagai pewarna alami, seperti yang digunakan pada tahu.

6.)    Kluwak

Contoh sebagai pengawet ikan segar dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari.

 

b.      Pengawet sintetis (Bahan Tambahan Makanan)

1.)    Asam benzoat

2.)    Kalsium benzoat

Digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Kalsium benzoate bias memicu terjadinya serangan asma.

3.)    Sulfur dioksida

Banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar.

4.)    Kalium nitrit

5.)    Kalsium propionat

Biasa digunakan untuk produk roti dan tepung

6.)    Natrium metasulfat

7.)    Asam sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.

8.)    Zat pewarna

c.       Pengasapan

Komponen yang terdapat dalam asap adalah senyawa antimikrobia dan antioksidan. Contoh produk pengasapan adalah ikan asap dan telur asin bakar.