PRINSIP TAHAPAN PENGOLAHAN PANGAN

Prinsip pengelolaan makanan sebagai berikut :

1.        Keadaan Bahan Makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dan sebagainya. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya.

2.        Cara Penyimpanan Bahan Makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk catering dan penyelenggaraan makanan perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higienis sanitasi makanan sebagai berikut :

a.         Penyimpanan harus dilakukan di tempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat.

b.        Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat atau tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu dingin.

3.        Proses Pengolahan

Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu berikut :

a. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

b. Tenaga pengolah makanan atau penjamah makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu, penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.

Agar terhindar dari pencemaran, selama proses pengolahan terdapat beberapa persyaratan, antara lain berikut :

1)        Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh.

2)        Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mouth and nose masker).

3)        Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik, penejpit makanan, sendok, garpu, dan sejenisnya.

c. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higienis dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice).

Jenis-jenis perlakuan dalam proses pengolahan makanan antara lain suhu tinggi, blanching, pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan, fermentasi, pengeringan, dan penggunaan bahan kimia.

4.        Cara Pengangkutan Makanan yang Telah Masak

Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu, maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 60⁰C atau tetap dingin 4⁰C.

5.        Cara Penyimpanan Makanan Masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu <4⁰C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5⁰C s.d -1⁰C.

Ada enam dasar prinsip pengolahan bahan makanan untuk pengawetan, yaitu :

a.         Pengurangan air-pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan

b.        Perlakuan panas-blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi

c.         Perlakuan suhu rendah-pendinginan dan pembekuan

d.        Pengendalian makanan-fermentasi dan aditif asam

e.         Berbagai macam zat kimia aditif

f.         Diradiasi